В отличие от европейского санитарного законодательства, в нормативных документах Украины и России отсутствует перечень запрещенных рецептурных ингредиентов алкогольных напитков. Поэтому эти ингредиенты имеют все необходимые разрешительные документы и, следовательно, используются в водках. В рецептурах некоторых водок, например, в качестве ингредиентов использую аир, ванилин, мята. При этом не учитывается то обстоятельство, что в сочетании с этиловым спиртом они приобретают ряд негативных свойств, которые могут отразиться на здоровье потребителя. И это доказано исследованиями.
В США аир вообще запрещен к применению в напитках. На качество технологического процесса оказывает влияние содержание примесей в ректифицированном спирте и воде.
Процедура проведения измерений нежелательных примесей включает применение точного измерительного оборудования, надежной методики [1]. Компания GЕА DIESEL GmbH специализируется на поставке во многие страны комплексных измерительных установок, которые допускаются к эксплуатации в соответствии с требованиями страны, использующей это оборудование. Отмечается, что организации, осуществляющие производство этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, обязаны иметь на основное технологическое оборудование положительное заключение государственной экологической экспертизы, выданное в установленном законодательством порядке [2]. Впервые в спиртовом производстве изучено влияние вида зерна (рожь, пшеница, ячмень) на динамику брожения и образования побочных продуктов, указан технологический путь наименьшего их образования, а, следовательно, попадания их в ректифицированный спирт.
В описанных в последние годы патентах, например [4], не удается получить ректифицированный спирт без технологических сопутствующих примесей. Проведен анализ современных методов абсолютизирования этанола, получено в ферментационных процессах, а также анализ приемов разделения азеотропных водно-этанольных смесей различной концентрации и рассмотрены условия их предпочтительного применения [5] . В настоящее время в Росси работают 166 заводов по выпуску ректифицированного спирта, качество которого зависит от технологии получения и контроля качества. Другим источником возможного внесения примесей в водочные изделия является вода. Для производства водки в России вода строго стандартизирована [6], в Украине вода не стандартизирована. Имеются экспериментальные данные по динамике изменения органических примесей в водно-спиртовых смесях, приведены диаграммы изменения ароматобразующих веществ в зависимости от способа обработки сортировки [7]. Рассмотрена возможность применения модифицированных углей для улучшения солевого состава воды. В качестве объекта исследования использованы активный и окисленный древесные угли [8], а также описан способ получения функциональной воды [9]. Приведена схема и описание работы установки водоподготовки для производства пива, которая обеспечивает работу на стадии очистки одновременно по паре катионитных и анионитных фильтров, наряду с обессоливанием блок включает обеззараживание воды [10].
Фирма Glenmoragie (Шотландия) выпускает виски, которые известны во всем мире и предлагает марки Original, Lasanto, Quinta Ruban, имеющие выдержку 18 и 25 лет. Основой производства является установка для дистилляции. В отличие от изготовления других спиртных напитков фирма использует в производстве только жесткую воду. Для ее обработки используют дистилляционный аппарат высотой 5,14 м, в котором происходит конденсация чистого тонкого пара [11]. Для предотвращения образования осадков в водках необходимо строго контролировать весь технологический процесс приготовления, начиная от подготовки воды и заканчивая розливом готовой продукции. Приведены факторы появления осадков в водках при хранении в результате действия отдельных и суммы факторов [12].